Apa Itu Tepung Mocaf

Artikel : Apa itu Tepung Mocaf merupakan kelanjutan dari artikel berjudul Tepung Mocaf  di artikel ini akan lebih spesifik menjelaskan tentang tepung mocaf. Pengertian tepung mocaf perlu di pahami agar para pengguna tepung mocaf baik produsen atau konsumen menyadari bahwa tepung mocaf merupakan tepung hasil kearifan Lokal Indonesia. Berikut penjelasannya.

Tepung mocaf adalah Tepung hasil penggilingan bilah-bilah singkong yang sudah di lakukan modifikasi melalui teknik fermentasi menggunakan enzim dan mikroba dengan hasil akhir berupa butiran halus dalam bentuk tepung dengan warna yang lebih putih dari pada tepung terigu namun memiliki karakteristik yang mirip dengan tepung terigu.

Karena sifat dan karakteristik tepung mocaf yang memiliki kemiripan dengan tepung terigu makaTepung Mocaf dapat di jadikan Subtitusi Tepung terigu. Bila penggunaan Tepung Mocaf di pergunakan secara luas maka tepung mocaf berpotensi dalam meningkatkan taraf perekonomian petani singkong dan juga mampu mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum yang merupakan bahan baku utama pengolahan tepung terigu.

Karakteristik Tepung Mocaf

Alasan yang menyebabkan kita (bangsa Indonesia) harus segera beralih sebagian dari tepung terigu kepada tepung mocal adalah potensi bahan baku tepung mocaf yaitu singkong yang sangat besar di Indonesia. Lahan yang luas terutama lahan-lahan tidur dan kritis dapat dimanfaatkan sebagai perkebunan Singkong. Sehingga efek dari penggunaan tepung mocaf memberikan manfaat ke berbagai pihak dari mulai perkebunan, perdagangan, produksi dan konsumsi.

Namun dalam hal produk (kosumsi) ternyata tepung mocaf juga unggul dalam berbagai hal yaitu;

1. Kualitas tepung mocaf jauh lebih bagus 

Kualitas tepung mocaf jelas jauh lebih baik daripada tepung hasil pengolahan singkong yang belum dilakukan modifikasi seperti tepung singkong dan tepung gaplek. Tepung Mocaf memiliki warna yang lebih putih dan bersih sehingga memiliki penampilan yang menarik di bandingkan tepung singkong dan tepung gaplek yang berwarna coklat kehitaman.

2. Aroma Tepung Mocaf

Aroma tepung mocaf pun netral tidak berbau apek ataupun beraroma singkong sehingga bila tepung mocaf di aplikasikan kedalam produk-produk makanan tidak menyebabkan makanan tersebut berbau apek ataupun berbau singkong. Berbeda dengan tepung singkong dan tepung gaplek bila di aplikasikan kedalam makanan maka akan menimbulkan bau apek dan juga bau singkong sehingga menghasilkan aroma makanan yang kurang baik.

3. Rasa Tepung Mocaf

Karena sudah dilakukan modifikasi berupa fermentasi dengan menggunakan mikroba, maka rasa tepung mocaf pun cenderung netral dan sudah hilang rasa singkongnya. hal ini membuat tepung mocaf aman di gunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan seperti roti, cake ataupun cookies.

4. Kandungan Nutrisi Tepung Mocaf

Walaupun secara karakteristik utama tepung mocaf mirip dengan tepung terigu namun secara kandungan nutrisi tepung mocaf tidak sama dengan tepung terigu. Salah satu hal yang sangat berbeda dari tepung terigu adalah GLUTEN. Gluten ini merupakan di dalam pati tepung terigu yang memiliki sifat adhesif (lengket) dan membentuk kekenyalan. Namun dalam beberapa kasus gluten dapat menyebabkan reaksi alergi hingga hiperaktif. Karena rendahnya kadar protein dalam tepung mocaf membuat tepung mocaf relatif aman untuk di konsumsi terutama orang-orang yang menghidari berbagai olahan dengan kandungan gluten. Pada Tepung mocaf memiliki kandungan karbohidrat dan tingkat gelasi lebih rendah dibanding dengan tepung terigu. Namun bila dibandingkan dengan tepung singkong biasa, tepung gaplek ataupun tapioka, tepung mocaf lebih memiliki karakter dengan derajat viskositas (daya rekat) dan kemampuan gelasi, dan juga daya rehidrasi dengan kemudahan daya larut yang lebih baik. 

Untuk membedakan lebih lanjut tentang kandungan nutrisi yang ada dalam tepung mocaf maka perlu kami jabarkan tentang detail nya sebagai berikut : 

• Kandungan bahan kering dari tepung mocaf sebesar : 87.99%
• TIngkat kadar air  tepung mocaf sebesar : 6,9% s/d 12.01%
• Kandungan kadar abu tepung mocaf : 0,4% s/d 1.44%
• Tingkat kandungan bahan organik : 98.56%
• Kandungan protein kasar  tepung mocaf: 1.2% s/d 3.42%
• Jumlah lemak kasar yang terkandung dalam tepung mocaf: 0.83%
• Tingkat serat lemak tepung mocaf : 2.39%
• dan nilai Betn (Uji Kecernaan Serat Kasar dan Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen) tepung mocaf: 83.33%.

Dalam pengolahan tepung mocaf, pengeringan dapat di lakukan secara optimal sehingga kadar air yang terkandung hanya di kisaran 6,9% saja. Tentu hal ini berbeda dengan tepung terigu yang memiliki kadar air rata-rata 12%. Tingkat kadar air yang lebih rendah dari tepung terigu membuat tepung mocaf lebih tahan daripada pertumbuhan jamur. Dimana jamur tersebut dapat merusak kualitas produk. Rendahnya kadar air ini juga berdapak pada semakin panjangnya daya simpan dari tepung mocaf.

Kandungan protein tepung mocaf berkisar atara 1.2% s/d 3.42% bila dibandingkan dengan kandungan protein pada tepung terigu yang rata-rata 8-13%. Bila dilihat dari kandungan proteinnya, maka protein dalam tepung mocaf lebih rendah daripada protein yang terkandung dalam tepung terigu. Kandungan protein dalam tepung inilah yang mempengaruhi tingkat jumlah gluten yang terkandung dalam tepung. Banyak tidaknya kandungan Gluten akan mempengaruhi tingkat kekenyalan dan juga elastisitas tepung.

Karena Tepung mocaf tidak memiliki tingkat kenyal dan elastis yang cukup maka sulit bila tepung mocaf menggantikan keseluruhan penggunaan tepung terigu apalagi bila produk yang akan dihasilkansangat membutuhkan tingkat kekenyalan dan elastisitas tepung yang tinggi. Apabila tingkat elastisitas dan kekenyalan tepung yang diinginkan cukup tinggi maka pencampuran tepung mocaf sebagai bahan baku dengan komposisi yang lebih rendah. Dalam proses pembuatan roti basah seperti halnya donat maka komposisi campuran tepung mocaf yang disarankan sebesar 20-25%.

Hal yang menarik dari tepung mocaf yaitu tingkat kandungan abu (ash content) dikisaran 0,4% s/d 1.44% sedangkan kandungan abu dalam terigu lebih besar dari 1.3%. Tingkat kadar abu inilah yang mempengaruhi warna produk. Karena kadar abu tepung mocaf jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan tepung terigu maka secara tampilan tepung mocaf memiliki warna yang lebih putih dan bersih bila dibandingkan dengan tepung terigu.

Tepung mocaf memiliki kadar pati (starch content) di angka kurang lebih 87.3% s/d 87.99 % berbeda dengan tepung terigu yang hanya memiliki kadar pati sebesar 60-68% saja. Sepertinya kadar pati pada tepung mocaf yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung terigu karena bahan baku pembuatan tepung mocaf yaitu singkong merupakan ubi yang kaya karbohidrat dan merupakan sumber pati.

Untuk tingkat kadar serat tepung mocaf berada di angka kisaran 0.83% s/d 3.4% dan bila dibandingkan dengan kadar serat tepung terigu yang hanya berkisar 2-2.5% saja. Kadar serat yang terdapat pada tepung terigu tingkatnya lebih rendah bila dibandingkan dengan tepung mocaf, hal inilah yang mengakibatkan tepung terigu memiliki karakteristik yang lebih lembut dan juga tingkat gelasi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung mocaf. Untuk kadar lemak pada tepung mocaf sebesar 0.4% s/d 2.39% sedangkan kadar lemak yang terdapat dalam tepung terigu berada di angka 1.5%-2%.

Keunggulan Tepung Mocaf

Dalam pemanfaatan tepun mocaf maka perlu pula kami jelaskan tentang kenunggulan-keunggulan dari tepung Mocaf selain dari keunggulan karena faktor nutrisi yang terkandung dalam tepung mocaf. Berikut beberapa keuntungan bila kita menggunakan tepung mocaf, yaitu.

1. Tingakat kandungan serat terlarut (soluble fiber) pada tepung mocaf jauh lebih banyak bila dibandingkan tepung gaplek.
2. Tepung mocaf memiliki kandungan mineral (kalsium) yang cukup tinggi yaitu sebesar (58) jauh bila dibandingkan dengan padi (6) dan juga gandum (16).
3. Tingakt kandungan Oligasakarida sebagai penyebab flatules atau susah terhidrolisir.
4. Tepung mocaf juga memiliki tingakt daya kembang yang hampir setara dengan gandum dengan kadar protein menengah.
5. Tingkat daya cerna yang lebih baik dan lebih cepat bila dibanding dengan tepung tapioka ataupun tepung gaplek.

Aplikasi Tepung Mocaf

Aplikasi tepung mocaf dalam usaha makanan sudah sangat beragam. Selain karena harga tepung mocaf yang lebih rendah tepung mocaf juga memberikan hasil akhir yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dihasilkan menggunakan 100% tepung terigu. Dalam pembuatan kue tepung mocaf sudah banyak digunakan seperti dalam pembuatan brownies, kue kering dan lain-lain.

Perbaikan Produksi Tepung Mocaf

Dari pembahasan tentang bagaimana karakteristik tepung mocaf dengan kandungan nutrisinya maka untuk mendapatkan produk akhir yang lebih baik perlu perbaikan dalam hal teknis produksi tepung mocaf. Hal yang paling pokok adalah proses pengeringan dan tingkat kebersihan tepung.

Dengan proses produksi yang lebih baik akan dihasilkan tepung mocaf yang sesuai standar, sehingga dalam penggunaanya dapat mengantikan lebih banyak produk tepung terigu.

Perbaikan ini diharapkan para pelaku industri makanan dapat menggunakan tepung mocaf yang lebih banyak secara kuantitas tanpa membuat was-was para pelaku industri makanan akibat produk akhir yang di luar standar kualitas.