Tepung Mocaf

Tepung mocaf sepertinya belum terlalu populer di masyarakat Indonesia. Tepung mocaf belum seperti tepung-tepungan lainnya yang sudah di kenal luas di mayarakat kita seperti : tepung terigu, tepung tapioka, tepung sagu dan juga tepung beras. Bahkan masih banyak masyarakat yang belum tahu sama sekali apa itu tepung mocaf. Oleh sebab itu kami akan menjelaskan lebih lanjut tentang tepung mocaf.

Tepung mocaf adalah tepung hasil olahan Singkong / cassava yang sudah di lakukan modifikasi dengan menggunakan teknik fermentasi dan selanjutnya dilakukan penggilingan yang menghasilkan tepung dengan karakteristik mirip dengan tepung terigu.

Karakteristik tepung mocaf yang memiliki kemiripan dengan tepung terigu / tepung gandum menjadikan tepung mocaf dapat di jadikan subtitusi tepung terigu. Penggunaan yang lebih luas tepung mocaf secara tidak langsung dapat meningkatkan perekonomian negara kita yaitu dengan meningkatkan pendapatan petani singkong dan menekan import gandum sebagai bahan baku tepung terigu.

Daftar Isi Artikel Mocaf :

1. Gambaran Umum Tentang Tepung Mocaf
2. Riset dan Penelitian Tepung Mocaf
3. Penemu Tepung Mocaf / Modified Cassava Flour
4. Bahan Baku Pembuatan Tepung Mocaf
5. Prospek Usaha Tepung Mocaf
6. Proses Pembuatan Tepung Mocaf
7. Pemasaran Tepung Mocaf
8. Olahan Tepung Mocaf 

Gambaran Umum Tentang Tepung Mocaf

Tanaman Singkong sudah begitu akrab dengan masyarakat Indonesia. Berbagai jenis produk olahan singkong mudah di jumpai, seperti getuk, singkong goreng, kripik singkong, tape singkong dan lain-lain. Namun belum banyak yang memahami bahwa singkong juga dapat di jadikan tepung yang dapat di pergunakan sebagai pengganti atau subtitusi tepung terigu.

Nama tepung hasil olahan singkong yang dapat mensubtitusi atau menggantikan tepung terigu ini bernama Tepung MOCAF. Mocaf merupakan sebuah singkatan dari Modified Cassava Flour. 

Ingin tahu lebih lanjut tentang Tepung Mocaf  yuk ikuti pembahasan :  Apa itu Tepung Mocaf?

Riset dan Penelitian Tepung Mocaf

Awal mula penemuan dan penelitian tentang Modified Cassava Flour yang disingkat dan di kenal sebagai mocaf merupakan tepung singkong (Manihot esculenta crantz) yang sudah dilakukan dimodifikasi sedemikian rupa terhadap ubi singkong sehingga produk yang dihasilkan sangat mirip dengan butiran beras.

Tepung mocaf merupakan hasil riset asli dari peneliti di Indonesia yang dirintis oleh para peneliti dari Universitas Jember sejak tahun 2004. Riset tepung mocaf mulanya ditujukan sebagai upaya mengantisipasi kemungkinan krisis pangan dapat di timbulkan sebagai efek cuaca ekstrem dan juga efek dari pemanasan global yang mendera dunia dan tidak terkecuali di Indonesia. Pengembangan riset Tepung mocaf ini baru memasuki tahap uji coba konsumsi di tahun 2011.

Hasil dari riset dan penelitian tepung mocaf ini berupa produk olahan ubi singkong yang memiliki bentuk dan citra rasa yang hampir sama dengan beras asli. Bahkan kandungan gizi (karbohidrat, protein, dan mineral) dari mocaf pun tidak kalah dengan gizi yang terkandung dalam beras. Dalam perkembangannya tepung mocaf ini mulai digunakan sebagai produk "Beras Cerdas". Penamaan beras cerdas ini di karenakan bahan baku yang digunakan dalam membuat beras cerdas adalah bahan baku yang sudah direstrukturisasi dari berbagai ragam bahan baku alami asli Indonesia yang di olah dan diproses menggunakan teknologi tinggi sehingga beras cerdas ini memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dan menyehatkan.

Penemu Tepung Mocaf / Modified Cassava Flour

Terdapat tokoh yang memiliki peran besar sekaligus sebagai penemu beras cerdas yang dikembangkan lebih lanjut seperti produk tepung mocaf yang sekarang ini sudah ada dan mulai di kenal oleh masyarakat sebagai tepung pengganti tepung terugu.

Penemu beras cerdas ini adalah Achmad Subagio. Beliau merupakan pengajar / dosen dan juga seorang guru besar Fakultas Pertanian Universitas Jember. Achmad Subagio merupakan alumnus ilmu teknologi pangan Osaka Perfecture University, Jepang. Dimana ketertarikannya dalam mengamati tepung gaplek (tepung singkong) yang terkesan murahan / inferior dan sangat lekat dengan stigma kemiskinan. Produksi singkong yang besar di Indonesia dan menempatkan Indonesia sebagai produsen ubi kayu atau singkong terbesar ke-6 di dunia sehingga memunculkan tekad dan keinginan untuk mengembalikan kembali kejayaan singkong di Indonesia sebagai bahan makanan asli Indonesia.

Tepung Pengganti Terigu

Mocaf, namanya kurang familiar tapi sebenarnya tepung mocaf sendiri merupakan jenis tepung-tepungan yang juga dapat dimanfaatkan dalam pembuatan berbagai olahan masakan bahkan untuk membuat roti atau Mie.

Tentu akan banyak timbul pertanyaan tentang tepung singkong / tepung mocaf bisa digunakan sebagai bahan dasar berbagai makanan. Untuk itu kami akan membahas khusus tentang tepung pengganti terigu ini. Anda dapat membaca artikel tersebut dengan mengikuti link di bawah :

Bacaan Terkait  Artikel tentang Tepung Mocaf :  Tepung Mocaf sebagai Pengganti Tepung Terigu

Bahan Baku Pembuatan Tepung Mocaf

Berdasarkan riset dan penelitian yang sudah di kembangkan para peneliti ahli teknologi pangan bahwa bahan baku yang di gunakan dalam pembuatan tepung Mocaf adalah Ubi Kayu, atau yang di kenal sebagai singkong. Hal ini terkait dengan tujuan penelitian guna meningkatkan manfaat singkong yang secara tidak langsung dapat meningkatkan pendapatan petani singkong.

Tapi bila memperhatikan beberapa tanaman yang memiliki karakteristik yang hampir sama, seperti ubi kayu dengan ubi jalar seharusnya tepung mocaf juga bisa di buat dari ubi jalar. Hal ini dimungkinkan karena ubi jalar bayak mengandung pati seperti halnya ubi kayu.

Penggunaan bahan-bahan lain dalam pembuatan tepung mocaf sepertinya belum banyak di lakukan. Hal ini dimungkinkan karena ketersediaan bahan baku yang tidak sebanyak ubi kayu atau singkong. Tentu minimnya bahan baku dapat menyebabkan sebuah produk menjadi tidak ekonomis.

Prospek Usaha Tepung Mocaf

Karakteristik tepung mocaf yang memiliki kemiripan dengan tepung terigu memungkinkan tepung ini dapat menjadi subtitusi atau pengganti tepung terigu. Bila kita perhatikan kebutuhan tepung terigu Nasional (Indonesia) di tahun 2019 yang mencapai 8 juta metrik ton (MT) (diolah dari data APTINDO) bila tepung mocaf dapat mengantikan sebesar 10% saja itu artinya sebanya 800 ribu metrik ton (MT) tepung mocaf yang di butuhkan. 

Dengan jumlah kebutuhan yang besar maka nilai ekonomi suatu barang akan meningkat. Hal ini tentu secara tidak langsung dapat membantu pertumbuhan ekonomi masyarakat penghasil Ubi kayu / singkong. Dan juga tentunya dapat menurunkan nilai import gandum sebagai bahan baku produksi tepung terigu.

Prospek usaha ini juga tidak hanya dalam pengolahan tepung singkong menjadi tepung mocaf, namun akan membentuk rantai perekonomian baru dari mulai petani singkong, pengepul, pedagang hingga produsen tepung mocaf skla rumah tangga dan juga produsen tepung mocaf skala industri.

Pemanfaatan lahan-lahan kritis yang digunakan sebagai kebun singkong akan memiliki banyak manfaat, dari mulai memperbaiki struktur dan kualitas tanah yang digunakan sebagai lahan tanam singkong juga menambah penghasilan dari hasil menjual hasil panen berupa singkong.

Pembahasan lebih lanjut tentang prospek usaha tepung mocaf dapat anda baca di artikel : Prosepek Usaha Tepung Mocaf

Proses Pembuatan Tepung Mocaf

Secara umum proses pembuatan produk hasil pertanian / perkebunan menjadi tepung adalah melalui proses penggilingan. Tepung gaplek yang lebih dahulu di kenal oleh masyarakat Indonesia yaitu berupa bilah-bilah singkong yang telah dikupas dan di keringkan menjadi gaplek lalu gaplek yang mengering di lakukan penggilingan hingga menjadi tepung. Namun nilai ekonomis tepung gaplek sangat rendah, sehingga produksi tepung gaplek hanya sedikit membantu perekonomian petani penghasil singkong.

Dalam Proses Pembuatan tepung mocaf sebelum bilah-bilah singkong di lakukan penjemuran maka bilah-bilah singkong tersebut di lakukan proses modifikasi berupa fermentasi dengan menggunakan enzim dan bakteri tertentu. Proses ini dapat menghilangkan aroma dan rasa singkong sekaligus memodifikasi pati dalam singkong menjadi mirip tepung terigu dengan warna yang lebih bersih dan putih.

Untuk Pembaca yang ingin mengetahui lebih lanjut proses pembuatan Tepung Mocaf dapat membaca artikel : Pembuatan Tepung Mocaf.

Pemasaran Tepung Mocaf

Kunci pokok suatu produk dapat bertahan adalah penyerapan pasar atas produk tersebut. Begitupun dengan tepung mocaf, pasar menjadi faktor penentu dalam pengembangan dan produksi singkong menjadi tepung mocaf.

Karena sifat tepung mocaf yang dapat menjadi subtitusi tepung terigu maka seharusnya tepung mocaf relatif mudah di terima pasar. Apalagi bila di kaitkan dengan biaya produksi tepung mocaf pasti lebih rendah daripada tepung terigu yang mengandalkan bahan gandum import.

Kejelian dalam menggali potensi pasar tepung mocaf dapat di pelajari dengan memperhatikan uraian tentang penggunaan tepung mocaf dalam berbagai olahan makanan.

Komposisi Olahan Tepung Mocaf

Sebagi salah satu bahan pangan, Tepung mocaf sebenarnya dapat di gunakan dalam banyak hal. Kekhawatiran masyarakat tentang tepung mocaf yang merupakan tepung yang berasal dari ubi kayu / singkong masih mengandung aroma singkong. Tentu hal ini akan mengganggu bahkan mengurangi kualitas produk yang di harapkan. Misalnya penggunaan tepung mocaf untuk pembuatan mie. Pengusaha mie khawatir mie yang di hasilkan akan memiliki aroma dan rasa singkong.

Namun sebenarnya Aroma dan rasa singkong dalam tepung mocaf hampir 100% hilang. Hilang atau berkurangnya aroma dan rasa singkong akibat proses fermentasi sebagai langkah modifikasi tepung singkong. Oleh sebab itu tepung mocaf cukup layak digunakan sebagai bahan baku olahan makanan, tanpa khawatir aroma dan rasa singkong. Berikut beberapa olahan tepung mocaf yang dapat di jadikan referensi dalm penggunaan tepung mocaf lebih lanjut.

Tepung Mocaf Sebagai Bahan Tepung untuk Gorengan

Penggunaan tepung mocaf sebagai bahan tepung untuk gorengan yang di anjurkan berkisar 70% dari kebutuhan tepung. Sedangkan 30% sisanya dapat di gunakan tepung terigu protein sedang atau rendah.

Penggunaan tepung mocaf hingga 100% dapat saja di lakukan. Hal ini bila produk akhir bukan produk yang mengutamakan kekenyalan. Karena tepung mocaf tidak mengandung gluten, sehingga tepong ini tidak dapat memberikan efek kenyal pada makanan.

Komposisi yang di sarankan untuk gorengan menggunakan tepung Mocaf:

• Bahan baku gorengan  (tahu, pisang, sayuran dll)
• Tepung terigu 30%
• Tepung Mocaf 70%
• Air secukupnya
• Gula secukupnya
• Garam secukupnya
• dan bahan-bahan lainnya sesuai dengan kebutuhan

Dari komposisi tersebut di atas maka hasil akhir gorengan menggunakan tepung mocaf memiliki rasa dan tekstur yang hampir sama bilamana gorengan tersebut menggunakan 100% tepung terigu.

Tepung Mocaf Sebagai Bahan Tepung Membuat Cake

Tidak hanya gorengan tepung mocaf juga dapat di gunakan sebagai bahan baku tepung dalam pembuatan cake. Hanya saja penggunaan yang di sarankan dalam pembuatan cake maksimal hanya 50% dari kebutuhan tepung. Sementara 50% sisanya masih harus menggunakan tepung terigu.

Penyebab utama tepung mocaf hanya digunakan maksimal 50% adalah karena tepung mocaf tidak memiliki daya kenyal. Apabila digunakan lebih dari 50% maka cake yang di hasilkan akan menjadi kering dan keras.

Untuk komposisi yang disarankan seperti :

• Tepung terigu protein sedang atau tinggi 50%
• Tepung mocaf 50%
• Bahan-bahan lainnya.

Karena variasi resep membuat cake yang banyak maka kami hanya menyarankan komposisi penggunaan tepungnya saja. Sementara untuk bahan-bahan lainnya dapat menyesuaikan.

Tepung Mocaf Sebagai Bahan Tepung Membuat Roti

Selama ini orang mengenal bahan baku membuat roti adalah tepung terigu / tepung gandum. Tapi ternyata tepung mocaf pun dapat di gunakan sebagai bahan tepung membuat roti. Namun karena tepung mocaf yang tidak memiliki gluten sehingga kemampuan tepung membuat kekenyalan sangat kecil. Untuk itu bila tepung mocaf akan di gunakan sebagai bahan membuat roti maka komposisi tepung mocaf yang disarankan maksimal 30% saja. 70% komposisi tepung masih menggunakan tepung terigu.

Di beberapa tempat pengguna tepung mocaf menyatakan sebagai bahan membuat roti tepung mocaf dapat digunakan hingga 40%. Namun akan terjadi penurunan kualitas roti yang dihasilkan.

Komposisi tepung mocaf yang disarankan bila digunakan sebagai bahan membuat roti adalah :

• Tepung terigu protein tinggi 70%
• Tepung mocaf 30%
• Bahan-bahan lain seperti ragi, gula dan lain-lain.

Tentu perlu beberapa penyesuaian mengingat roti membutuhkan peragian. Sedangkan bila tidak membutuhkan peragian perbandingan tepung mocaf dapat ditingkatkan.

Tepung Mocaf Sebagai Bahan Tepung Membuat Cookies.

Cookies yang bersifat kering memungkinkan penggunaan tepung mocaf hingga 65%, sedangkan tepung terigu di gunakan 35%. Kualitas yang dihasilkan akan memiliki kemiripan dengan menggunakan tepung terigu hingga 100%.

Adonan-adonan yang bersifat kering dan kaku dimungkinkan menggunakan tepung mocaf lebih banyak. Hanya saja para pengguna tepung ini harus memperhatian target produk yang akan dihasilkan. Apalagi bila tepung ini akan digunakan dalam skala industri.

Komposisi tepung mocaf yang di sarankan bila digunakan sebagai tepung membuat cookies sebagai berikut :

• Tepung terigu protein tinggi sebanyak 35%
• Tepung mocaf sebanyak 65%
• Bahan-bahan lain dalam membuat cookies seperti butter dan lain-lain.

Rekomendasi Pengembangan Tepung Mocaf

Mengingat besarnya produksi tanaman singkong di Indonesia maka perlu dilakukan upaya lebih lanjut dalam meningkatkan nilai ekonomis tanaman singkong. Selam ini singkong di olah hanya sebagai bahan camilan, gaplek dan makanan tradisional lainnya. Upaya pengolahan singkong menjadi tepung mocaf dapat menjadi salah satu alternatif dalam meningkatkan keekonomisan prosuk singkong. 

Adapun rekomendasi yang kami sarankan dalam pengembangan Tepung Mocaf yaitu :

1. Pengembangan lebih lanjut atas riset dan penelitian dan pengembangan Ubi kayu / Singkong menjadi Tepung Mocaf.
2. Pengenalan kepada masyarakat tentang fungsi dan manfaat tepung mocaf.
3. Mengedukasi para pengguna tepung terigu agar dapat mengalihkan sebagai penggunaan tepung terigu dan di gantikan dengan tepung mocaf.
4. Memperbanyak riset dan penelitian tentang pengembangan tanaman ubi kayu / singkong sebagai bahan utama pembuatan tepung mocaf.
5. Memberikan pelatihan dan teknik penanaman tanaman singkong yang baik hingga menghasilkan produksi singkong yang optimal.
6. Penggunaan bibit unggul dalam penanaman singkong dan upaya pencegahan dari penyakit tanaman.
7. Pengelolaan perdagangan hasil kebun berupa singkong agar mudah dan cepat terserap pasar.

Referensi

1. "Singkong pun Bisa Disulap Jadi Beras Cerdas". National Geographic Indonesia. Diakses tanggal 20 Juni 2016. Beras ini ditemukan oleh tim peneliti dari Universitas Jember tahun 2004 saat mengolah mocaf atau tepung singkong.
2. "Cassava processing - World production and trade of cassava products". fao.org (dalam bahasa bahasa Inggris). Diakses tanggal 20 Juni 2016.
3. "Achmad Subagio, Profesor Muda Pejuang Singkong". mongabay.co.id. Diakses tanggal 20 Juni 2016.
4. "Dr Achmad Subagio MAgr, Penemu Modifikasi Tepung Gaplek : Yayasan Pengembangan SDM IPTEK". sdm-iptek.org. Diakses tanggal 20 Juni 2016.